©2019 Brasserie de la Forge.

-NOTRE BRASSEUR-

Je brasse de la bière depuis plus de dix ans maintenant. Comme tant d’autres, j’ai commencé dans la cuisine de mon ancien appartement, à Aberdeen, en Écosse.


C’est à ce moment-là que j’ai attrapé le virus et depuis, je ne peux plus m’en passer. Je me suis pris de passion non seulement pour les méthodes et techniques de brassage, mais également pour son histoire dans le monde entier. Croyez-le ou non, mais le brassage est étroitement lié à de nombreux moments clés de l’histoire, ainsi qu’à la vie rurale depuis les débuts du l’agriculture. Comme vous le constaterez par la suite, j’essaie de mettre en pratique mes connaissances sur l’histoire du brassage, la biologie et la chimie, ainsi que mon amour de la nature et des traditions pour produire mes bières. J’ai toujours envisagé le brassage comme un moyen d’exprimer ma créativité tout en m’inspirant du passé.

Depuis mon arrivée en France l’an dernier, dans la Creuse, j’ai été frappé à la fois par la beauté de la région et par la bienveillance de ses habitants. Ils m’ont accueilli très chaleureusement et malgré mes lacunes en français, je me suis fait de nombreux amis. Je suis venu ici non seulement pour prendre part à un projet et partager ma passion avec les autres, mais aussi pour découvrir tout ce que cet endroit et ces personnes ont à m’apprendre. La création d’une brasserie dans un pays que je découvre est une aventure à la fois palpitante et effrayante, mais j’ai bénéficié de l’aide et du soutien de mes amis et de ma famille, sans qui, j’en suis sûr, rien de cela n’aurait été possible.


Je remercie du fond du cœur toutes les personnes qui se sont impliquées dans ce projet. J’apprécie tout ce que vous avez fait pour moi.

Samuel

 

-NOTRE BRASSERIE-

La brasserie est située dans la grange principale de la ferme, construite vers 1900 par la famille Larigauderie. Nous leur sommes très reconnaissants, en particulier car Madame Boutinaud, descendante de la famille, nous soutient dans notre entreprise, qui lui rappelle son grand-père qui travaillait cette terre bien avant notre arrivée.


Nous espérons continuer notre parcours pendant de nombreuses années productives et heureuses à La Forge, pour écrire ainsi notre propre histoire et gagner notre place au sein de la communauté.

Notre brasserie est équipée d’un système alimenté au gaz ou au bois, d’une capacité de moins de cent litres, nous produisons donc véritablement à toute petite échelle.

Chaque cuvée est brassée à la main, en suivant des techniques et des méthodes remontant aux origines du brassage en Europe.

Nous faisons fermenter et conditionnons nos bières dans la grange, au sein d’un espace créé spécifiquement pour la fermentation. Cet espace est conçu pour modérer les écarts de températures saisonniers tout en communiquant avec la nature pour fabriquer une bière dans les règles de l’art et des traditions séculaires.

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-NOS MALTS-

Pour faire nos bières, nous utilisons des malts locaux et n’importons du Royaume-Uni que des céréales de spécialité et de premier choix, que nous utilisons avec parcimonie pour ajouter de la couleur, du corps et des arômes correspondant aux différents styles.

Le malt local le plus frais qu’il soit forme la base de la bière, à laquelle s’ajoutent les malts foncés et puissants qui ont fait la réputation de nombreuses bières britanniques traditionnelles, alliant ainsi le meilleur des deux mondes.

Tous les malts sont stockés sur place et fraîchement broyés pour chaque brassin. Après utilisation, nous les donnons aux agriculteurs de la région pour nourrir leur bétail, ou nous les utilisons comme compost pour enrichir les sols de notre verger.

 

-NOTRE EAU-

L’eau que nous utilisons provient directement de la ferme, située à quelques pas de l’entrée de la brasserie.


Lorsque la ferme a été bâtie, un puits de 10 m a été creusé à la main. Les caractéristiques géologiques uniques de la région offrent une source exceptionnelle d’eau douce et pure, filtrée par les couches de roches situées sous la ferme.

Le pH de l’eau et ses oligoéléments jouent un rôle prépondérant dans la saveur et la qualité de la bière.

Lors du processus de fabrication de la bière, un pH acide permet de lutter contre les microorganismes indésirables, d’obtenir un beau chapeau de mousse et de garantir une saccharification optimale de l’amidon. Il en résulte une bière plus carbonatée et aux saveurs plus franches.

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-NOS LEVURES-

Chaque style de bière que nous produisons est fermenté grâce à des mélanges de levures traditionnelles produites à la ferme.

Le premier est un mélange spécial. Lorsqu’il a été analysé, nous avons découvert qu’il contenait au moins treize souches uniques de saccharomyces cerevisiae (levure plus connue sous le nom de levure de bière ou de levure du boulanger). Le fermier et brasseur a affirmé qu’il était utilisé depuis la création de sa ferme familiale au XVIe siècle. On doit à ce mélange l’acidité légère caractéristique de certaines de nos bières.

Contrairement à de nombreuses autres sour ales qui utilisent des bactéries telles que le lactobacillus, nos bières sont acidifiées par la levure qui produit une saveur acide légère au cours du processus de fermentation.

Le deuxième mélange possède une histoire moins riche, mais il a tout autant de saveurs à offrir. Les analyses nous ont permis de découvrir que cette levure aux arômes floraux et citronnés, avec quelques notes terreuses, contient trois souches différentes de levures. Véritable concentré d’énergie, elle fermente rapidement et à des températures élevées. Il s’agit du mélange utilisé pour la majorité de nos bières.

Une fois la fermentation de chaque brassin achevée, la levure est récupérée pour être réutilisée pour le brassin suivant ou entreposée sur un séchoir en bois traditionnel (yeast logs) dans la brasserie. En traitant ainsi la levure, le brasseur peut l’affiner et s’assurer que seules les colonies les plus saines et les plus productives sont conservées de génération en génération.

 

-NOS HOUBLONS-

Nous produisons du houblon sauvage à la ferme, toutefois, il ne convient pas à la fabrication de tous nos styles de bières houblonnées.

Actuellement, nous importons les houblons de la majorité de nos bières du Royaume-Uni et des États-Unis.


Nous avons d’ores et déjà prévu de lancer nos propres cultures des variétés Fuggles, Goldings et Cascade pour devenir autonomes. Les premiers rhizomes ont été plantés cette année, mais la production risque de ne pas être suffisante avant la deuxième ou troisième récolte.

Cependant, notre recherche de cultivateurs locaux de houblon a été fructueuse et nous espérons collaborer très prochainement avec un producteur situé en Auvergne.

Il nous tient à cœur que nos matières premières proviennent soit de notre propre ferme, soit de producteurs locaux, et nous nous efforcerons de continuer ainsi dès lors qu’une solution existe. Il nous importe non seulement de créer un produit régional unique, mais aussi de soutenir l’économie locale.

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-SUCRE CANDI-

Tout comme la tradition belge l’exige, nos bières les plus fortes contiennent du sucre candi. De nombreuses brasseries industrielles utilisent le colorant caramel E150 pour aromatiser et colorer leurs bières, là où il faudrait utiliser de bons malts. L’utilisation du sucre candi n’a rien à voir avec cette pratique.


En effet, le sucre candi est utilisé pour augmenter le degré alcoolique sans ajouter trop de corps à la bière.

Cet élément est important pour plusieurs raisons. Tout d’abord, nos bières les plus fortes sont fermentées dans des fûts de bois et doivent présenter un degré alcoolique plus élevé afin de contrer toute prolifération bactérienne indésirable éventuelle. Ensuite, l’utilisation de ce sucre particulier permet d’éviter que la bière ne devienne trop ronde et trop corpulente, comme cela aurait été le cas si nous n’avions utilisé qu’une grande quantité de grain, une caractéristique que l’on peut trouver déplaisante dans les bières fortement alcoolisées.

Bien qu’il apporte couleur et saveur à la bière, ce sucre est résolument différent du sucre de piètre qualité employé dans les productions industrielles. De plus, seule une petite partie du sucre fermentable de nos bières est formé de sucre candi, l’essentiel provenant toujours d’un malt de qualité.

Nous fabriquons notre sucre à la brasserie, à partir de betteraves à sucre issues de la production locale.

Le processus de fabrication est similaire à celui employé par les confiseurs pour les bonbons traditionnels, toutefois, nous utilisons une source alcaline naturelle (pickling lime) à la place de l’acide citrique.

Vous pouvez donc être sûrs qu’il ne s’agit pas d’un substitut de mauvaise qualité, ni d’une négligence de notre part !